關於茶之二三事，......好朋友的茶就是好茶；圖片攝於南投縣信義鄉沙里仙茶園～102年春茶茶樹。
關於茶之二三事
壹、前言
一、茶樹之鮮葉中含有二種物質：
（一）為無色的物質，叫做茶多酚。
（二）為生物催化劑，叫做多酚氧化酶，亦即氧化酵素。這種酶在高溫下會失去活性。
二、在正常狀態下，二者分開存在鮮葉裡面不會引起發酵。
三、發酵的原理：鮮葉經過揉捻<紅茶>或做菁<烏龍茶>的工序，使葉子的細胞破損，茶多酚接觸到酶，在酶的催化下產生的氧化作用。
四、發酵的結果會使茶葉從原來的碧綠色漸漸轉變成銅紅色，發酵的程度越高茶葉的顏色越紅。
五、在發酵過程中，還會產生馥郁芬芳的花香和水果的甜香，以及獨特的甘醇滋味。
貳、茶的製茶工序
採菁→日光萎凋→靜置與攪拌→炒菁→揉捻與布球揉捻→乾燥→撿枝→烘培。
一、採菁
（一）即採茶樹的鮮葉。
（二）早菁：早上10：00前採的茶菁。露水未乾，含水量較高。
（三）午菁：介於10：00～15：00間所採的茶菁，其所製之茶品質最好。
（四）晚菁：下午15：00後採的茶菁。茶樹根部分水分已上湧，加上霧氣重，含水量亦高。
（五）一般而言早菁、晚菁所製之茶難有高揚的香氣與甘醇滋味。
二、日光萎凋
（一）又稱「曬菁」，茶農則稱為「退菁」。即蒸發部分水分也帶走菁臭，使葉質變軟，葉中多種物質開始產生變化。
（二）日光萎凋的過程，與烏龍茶香氣的形成及能否產生醇厚滋味關係密切。
三、靜置與攪拌
（一）又稱「做菁」，是使烏龍茶「綠葉紅鑲邊」的特殊技藝。
（二）走水：即日光萎凋後，「靜置à翻動à攪拌à靜置à翻動à攪拌」如此反覆交替的動作，目的在使枝梗、葉脈、葉肉間的水分流動、均勻散發。
（三）走水程度不夠，則茶菁臭氣消退不足，而香氣淡薄、滋味苦澀。
（四）攪拌的動作俗稱「浪菁」
四、炒菁
（一）亦稱「殺菁」。目的在制止茶菁繼續發酵。
（二）利用高溫破壞茶菁中的酶，使酶失去活性制止茶多酚繼續氧化而停止發酵。
（三）炒菁過程中所產生的熱化學作用，有助於烏龍茶特有香氣的形成。
五、揉捻與布球揉捻
（一）炒菁後，迅速放入揉捻機中整形，反覆搓揉使茶菁由片形變成捲曲的條形。【若此時即予以乾燥處理，即是包種茶之毛茶】
（二）烏龍茶與鐵觀音則是在揉捻初乾後，再以布球揉捻的工序，使形成球形或半球形。
六、乾燥
（一）利用高溫制止炒菁後殘留的酵素活性，使其不再發酵而予以固定茶葉的品質。
（二）一般茶葉的含水量皆降至4%以下，烏龍茶則只有2%～3%，故「香久益清、味久益醇。」
（三）初製茶亦稱「毛茶」，完成二次乾燥的茶葉，即完成了第一階段的初製工序。
七、撿枝
（一）即把毛茶的枝梗、老葉、黃片及其他雜物揀去。
（二）以前皆為人工檢枝，較費工耗時，現在則採自動化檢枝。
八、烘培
（一）製茶的烘培技術十分講究，得法則可提升香氣與滋味，去除菁臭氣與苦澀味。
（二）茶的烘培工序道數多，技術要求高、變化多端、奧妙無窮。
參、泡茶三要素
一、茶葉量、水溫、時間，是泡茶三個變化的要素。
二、其中水溫更是泡好茶的關鍵要素，配合茶葉量的增減、浸泡時間的長短，可以變化出許許多多不同的風味來。【陸羽茶經】：其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上老水，不可食也，三沸過後的水就煮過頭了。
三、除此三要素外，茶葉的水準、茶具的選擇、泡茶用水及個人口味的喜好，也都會影響一杯茶湯的風味。
肆、結語
「茶葉」好比是樂譜，「茶具」亦如樂器，而「茶主人」則似演奏家了。茶味總是隨著主人的詮釋而變化著，由於茶主人的口味與手法不同，而展露出不同的風韻；而可以肯定是「好朋友的茶，一定是好茶」，歡喜與有緣的朋友一起來品茗。
∞取材自解致璋著「清香流動─品茶的遊戲」一書。
∞彙整者：山羊家族蔡羊2013.03.31
∞文段編修：山羊家族鹿羊2013.05.04
1.採茶菁(10:40為午茶)
2.日光萎凋（室外優於室內)
3.靜置
4.炒青後的布球揉捻
▼布球揉捻
▼布球揉捻前置作業
▼布球揉捻
5.布球揉捻製程～重複3-4次
6.乾燥
7.撿枝
8.烘培（完成製茶作業，係日夜無休，一氣呵成)
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